陈丹的博客我(笔者)在等待我的晚餐完成的时候，一直都在思考食物的微观结构是如何被改变的，但是我一直都想不明白。最近，一篇发表在《食品科学》杂志上的研究论文对“油炸土豆片”的内部组织进行了探究，仔细阅读之后，我大概了解了其中的奥妙。这项研究是由来自美国伊利诺伊大学厄本那-香槟分校的 Tanjila Alam 和 Pawan S. Takhar 完成的。
在研究的过程中，他们把褐色的土豆切成了直径为 45 毫米、厚度为 1.65 毫米的土豆片，然后用豆油对它们进行油炸，我们可以把它们想象成为科学奉献生命的小脆土豆片。
研究人员将这些土豆片样品放到了 190 摄氏度的油中，油炸的时间分为 0、20、40、60 和 80 秒。随后，他们用计算机断层扫描对这些油炸土豆片进行 X 射线照射，并创建了一个微观三维图像(以不破坏土豆片样本为前提)。
据了解，研究人员希望通过这个研究查看油炸对土豆片的孔隙度、连接孔的路径弯曲度以及吸油量的多少的影响，其研究成果最终可以帮助我们做出更好的油炸食品。
对土豆片进行油炸的时候，它们会彻底浸入豆油中。因为油的温度比水的沸点要高得多，因此土豆片内部的水分会很快被蒸发掉，变成水蒸气，并且产生压力。所有的这些变化都会对土豆片的孔隙度和吸油量造成一定程度的影响。
在这项研究中，我们容易发现，土豆片油炸的时间越长，其内部的孔就会越大，孔的数量也会越多，这样一来，土豆片就能够吸收更多的油。除此之外，油炸时间的延长也会使得土豆片中连接孔的路径弯曲度减小，这样也会造成土豆片吸油量的提升。
遗憾的是，研究人员并没有对这些油炸土豆片样本进行正式的味觉测试，所以我们可能永远都不知道哪种土豆片是最美味的。
另外，根据 Popular Science 的报道，科学家所感兴趣的并不只是油炸土豆片。早在 2011 年，研究人员就对鸡块进行了一个类似的研究测试，他们将油染成蓝色，然后使用激光共聚焦显微镜来跟踪油炸鸡块内部的油和孔的分布情况。
我们都知道，对食物进行烹调能够改变它们的内部结构，但是很少有人知道它们到底是怎么改变的。通过这个实验，我们或许就能够大致了解油炸对食物内部的影响，甚至能够通过实验找到最符合自己口味的烹调方式。
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